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Diplomado Gestión de la inocuidad - BPM Estrategia para la sostenibilidad y la competitividad

Fecha de inicio: 2021-05-14

Diplomado Gestión de la inocuidad - BPM Estrategia para la sostenibilidad y la competitividad (May 2021)

Presentación

Las buenas prácticas de manufactura – BPM son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de estas operaciones cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad fundamental  que determina las acciones y procedimientos requeridos para garantizar su seguridad, teniendo como alcance la cadena de alimentación, desde los proveedores, los empaques, la producción, el almacenamiento, el transporte hasta el consumo.  

 

Los marcos regulatorios en Colombia están definidos en el decreto 3075:1997 y 60:2002 (HACCP) y la resolución 2674:2013, que empezó a regir a partir del mes de Julio del 2014,  en reemplazo del decreto 3075 de 1997. Estos marcos regulatorios ofrecen pautas para crear una estrategia de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, determinando las disposiciones generales en un Plan de Saneamiento Completo.  

 

Este diplomado está orientado a capacitar a los participantes en la interpretación y cumplimiento de los requisitos de la resolución 2674:2013, con el objeto de desarrollar competencias que les permitan gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en las empresas de alimentos y conexas, con base en el conocimiento, interpretación, implementación y auditorías del cumplimiento de los requisitos de las BPM.  

Dirigido

Profesionales interesados en conocer sobre los sistemas de Inocuidad, Gerente y propietarios de empresas de alimentas y conexas, personal de producción y calidad del sector de los alimentos.  

 

Imagen dirigido

Docentes

Imagen metodología

Metodología

Clases magistrales, ejercicios prácticos de directa aplicación en sus trabajos, laboratorios, análisis de casos y discusiones sobre los temas.  

imagen horarios

Horario

Las sesiones online se desarrolloran los días viernes de 6:30 a 9:30 p.m. y sábados de 8:00 a.m. a 1:00 p.m.

 

En caso de fuerza mayor, la Universidad se reserva el derecho de cambio en los docentes y fechas programadas, antes y durante la ejecución del curso.  Estos cambios  serán informados oportunamente a los participantes. 

 

Lugar:

Logros

Al final del diplomado los participantes estarán en capacidad de:

 

Conocer sobre los objetivos, alcances y requerimientos para la implementación de los sistemas BPM de acuerdo a la resolución 2674:2013. 

 

Tener claridad sobre la normatividad legal vigente en Colombia relacionada con la inocuidad y su enfoque de responsabilidad social y económica por parte de las empresas del sector.  

 

Conocer las interfaces de los requisitos BPM, con sistemas de gestión como la ISO 9001:2008, ISO 14001:2004  e ISO 22000: 2005 y el sistema HACCP,  en procura de lograr la integración, operatividad y efectividad.

Aprender sobre los requerimientos de documentación para la implementación de los sistemas de Inocuidad, relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura.  

 

Interpretar los requerimientos de Infraestructura establecidos, personal, requisitos higiénicos y planes de educación y capacitación, saneamiento (programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento o  suministro de agua potable) de las BPM.  

 

Llevar a cabo auditorías internas a los sistemas BPM, por medio de la formación como auditor interno, certificado por un ente acreditado. Se requiere que los participantes presenten un examen y lo aprueben con una calificación mayor del 80%.  

Imagen logros

Contenido del curso

Introducción a la competitividad y la productividad

Detalle del módulo:
  • Conceptos de Competitividad y productividad.  
  • Los sistemas de Gestión como estrategia de competitividad.  
  • Alineación estratégica.  

Conceptos básicos

Detalle del módulo:
  • La inocuidad como estrategia de responsabilidad social y supervivencia empresarial.  
  • Legislación Colombiana: INVIMA, Resolución 2674 de 2013 (decreto 3075) y Decreto 60 de 2002 (definiciones y contenidos), Normativa para el Transporte de alimentos, Resolución 5109 de 2005 Normativa en los requisitos de rotulación o etiquetado de alimentos. Algunos requisitos específicos para empresas diversas de alimentos. Resolución 4142 y 4143.  
  • Planificación de la inocuidad: Política de Inocuidad, objetivos, metas, indicadores y planes de acción.  

Gestión de la inocuidad

Detalle del módulo:
  • Caracterización de Procesos (Inocuidad), SIPOC y relación con la metodología PHVA.  
  • Variables críticas para control de procesos de inocuidad y características críticas de producto. Generación de planes de calidad.  
  • Administración de la documentación POE´s (Procedimientos Operativos Estándar).  

Requerimientos de infraestructura

Detalle del módulo:
  • Identificación de requisitos de la infraestructura para la inocuidad. Edificaciones e instalaciones.  

Programa para desarrollar personal manipulador de alimentos

Detalle del módulo:
  • Formación para manipuladores de alimentos.  
  • Plan de educación y capacitación.  
  • Pruebas microbiológicas en alimentos (mesófilos, coliformes,  hongos y levaduras).  

Requisitos higiénicos de fabricación

Detalle del módulo:
  • Programa de gestión de compra y abastecimiento.  
  • Programa de trazabilidad.  
  • Programa de metrología.  
  • Programa de atención al cliente.  
  • Plan Maestro BPM.  

Plan de saneamiento

Detalle del módulo:
  • 5´s.  
  • Limpieza y desinfección.  
  • Residuos sólidos y líquidos.  
  • Control de plagas.  
  • Abastecimiento de agua.  
  • Administración del plan y la medición de su eficacia.  
  • Prácticas de laboratorio (Frotis de manos, superficies y pruebas de ambiente).  

Mejoramiento continuo

Detalle del módulo:
  • Ciclo PHVA.  
  • Ruta de la calidad.  
  • Herramientas estadísticas básicas.  
  • Ciclo de mejoramiento continuo.  

Auto inspección y perfil sanitarios

Detalle del módulo:
  • Formación  de auditores internos con base en la ISO 19011.  
  • Acta de inspección sanitaria.  
  • Elaboración del perfil sanitario.  

Formación de Auditores internos BPM

Detalle del módulo:
  • Norma ISO 19011: 2011.  
  • Planeación de auditorías.  
  • Elaborar listas de verificación.  
  • Técnicas de auditoría.  
  • Cierres de Auditorías.  
  • Informes de Auditoría. 

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP)

Detalle del módulo:
  • HACCP: definición.  
  • Relación y dependencia con las BPM.  
  • El plan HACCP.