Esta es la primera de una serie de actividades que se realizarán para fortalecer las artes culinarias y la gastronomía en la región.
Publicado: 16 / 01 / 2020
Creado por: johan.giraldo

Los días 29 y 30 de noviembre y 5 y 6 de diciembre de 2019 se realizó el taller de cocina: Productos, técnicas y maneras de comer en el nuevo Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Javeriana Cali, organizado por el Departamento de Arte, Arquitectura y Diseño y el Centro de Consultoría y Educación Continua.

Respondiendo a los retos actuales en la industria gastronómica y la cultura alrededor de la comida, este primer taller-dirigido a personas interesadas en la gastronomía con formaciones y objetivos diversos—se enfocó en tres áreas distintas manejadas por profesionales altamente cualificados, todas basadas en procesos culinarios creativos: salud y bienestar, manejo de técnicas, e ingredientes locales asociados a nuestra identidad cultural.

En el primer módulo, 'Técnicas esenciales de cocina, el chef e investigador Carlos Yanguas ofreció a los asistentes una introducción básica al manejo de las principales herramientas de cualquier cocinero en su cocina: el manejo del cuchillo y el uso del fuego. Se practicaron estas herramientas con la preparación de distintas versiones de la salsa madre colombiana: el hogao; y platos hechos con cuatro métodos de cocción: sartén, vapor, plancha y parrilla. Entre ellos, el arroz achiotado, el pescado envuelto en hoja y con mojito de hierbas ‘de zotea’, y el chicharrón al horno.

En el segundo módulo, “Del grano a la mesa: el pan”, el propietario y gestor de la Panadería Baraka (en Cali), Yihad Ghattas, habló del valor de los oficios tradicionales y las economías justas mostrando cómo con ingredientes tan sencillos como agua, harina y sal se pueden hacer uno de los más nutritivos alimentos: el pan. Y de porqué es importante volver a hacer pan de masa madre. Se elaboraron panes integrales de masa madre, el pan integral de banano con frutos secos y macadamias, y los pancakes de masa madre con mermelada casera de frutos rojos.

El módulo tres, “Cocina fusión del Pacífico” estuvo a cargo de Vicky Acosta, empresaria gastronómica, chef y propietaria del restaurante Platillos Voladores (en Cali), quien mostró su amplio conocimiento de las cocinas del Pacífico, tanto de la costa colombiana y otros países de América como del suroccidente asiático. Partió de la receta básica del sofrito para realizar preparaciones que celebran distintas tradiciones del pacifico colombiano como el ‘encocao’, la sopa de pasta con queso y las gyosas encocadas con chicharrones de calamar.

El último módulo, “Alimentación consciente” lo dirigió la chef Catalina Vélez que se enfoca en la cocina de origen y es creadora y socia del proyecto Domingo Mercado de Vereda. Partiendo del principio de que la alimentación consciente en la que nos permite hacer el mayor bien sobre nosotros mismos y lo que nos rodea para asegurar un bienestar real, Catalina trabaja a partir de saber quién cultiva, cómo lo hace y para quién. Una postura profesional y de vida que ejemplificó con recetas basadas en ingredientes 100% elaborados por artesano culinarios locales: casabe con pasta de ajonjolí, suero costeño, aguacate, menta y vinagreta de miel de caña; arepas de maíz fermentado con ahuyama horneada, ensalada de queso campesino con rúgula, y vinagreta de hierbas; y crocante de quinua con semillas y miel, tomates confitados, encurtidos de vegetales y queso Paipa.

* Texto por Juliana Duque

Este fue sin duda un inicio emocionante de este prometedor proyecto gastronómico que tiene como trasfondo fomentar e implementar iniciativas de desarrollo social y cultural, pedagogías productivas y una oferta educativa innovadora, así como ofrecer un espacio de entretenimiento y aprendizaje agradable para distintos colectivos y grupos sociales.

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