El Diplomado en Alimentos y Bebidas Fermentados surge como una propuesta académica orientada a responder a las tendencias actuales de la industria gastronómica y agroalimentaria, donde los procesos de fermentación han adquirido una creciente relevancia por sus aportes nutricionales, funcionales, sensoriales y de innovación culinaria. En un mercado que demanda productos diferenciados, sostenibles y con valor agregado, este diplomado busca fortalecer competencias técnicas y prácticas en el desarrollo, producción y aplicación de alimentos y bebidas fermentadas, integrando fundamentos científicos, creatividad y criterios de calidad e inocuidad alimentaria.
A lo largo del programa, los participantes explorarán procesos de fermentación aplicados a productos como bebidas fermentadas, vinagres, misos, garums y otros derivados, comprendiendo tanto sus bases microbiológicas y bioquímicas como sus posibilidades comerciales y gastronómicas. Asimismo, se abordarán aspectos relacionados con la evaluación sensorial, el costeo, la estandarización y la promoción de productos fermentados, permitiendo una visión integral del sector.
Mediante una metodología práctica y experiencial, basada en talleres, análisis de casos y desarrollo de proyectos aplicados, el diplomado brindará herramientas actuales para la creación de propuestas innovadoras con potencial de impacto en mercados locales e internacionales, contribuyendo al fortalecimiento del emprendimiento, la innovación gastronómica y el aprovechamiento de técnicas tradicionales desde una perspectiva contemporánea.
El diplomado está dirigido a profesionales, emprendedores y trabajadores del sector gastronómico y alimentario interesados en fortalecer sus competencias en el desarrollo y aplicación de alimentos y bebidas fermentadas. Asimismo, está orientado a personas con experiencia o interés en procesos productivos, innovación culinaria, transformación de alimentos y emprendimientos relacionados con el sector agroalimentario, gastronómico o institucional, que deseen adquirir herramientas prácticas y conocimientos actualizados para la creación de productos fermentados con valor agregado, estándares de calidad e impacto en el mercado.
Comunicador gráfico y cocinero profesional graduado de la Escuela de Arte Gastronómico de Buenos Aires, Argentina. Es sommelier certificado por el Círculo Matritense del Vino en España y cuenta con formación WSET de Londres.
Consultor gastronómico y docente del programa de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, cuenta con trayectoria internacional en gastronomía, hospitalidad y formación culinaria. Fundó su primer restaurante vegetariano a los 18 años en Cali y posteriormente dirigió y asesoró establecimientos gastronómicos en Buenos Aires, Seúl, Madrid y Nueva York.
Durante su experiencia en Corea del Sur desarrolló propuestas gastronómicas enfocadas en alimentación plant-based y fermentaciones aplicadas a la cocina moderna. Actualmente se desempeña como consultor gastronómico independiente y docente universitario, liderando procesos formativos relacionados con cocina contemporánea, bebidas, fermentación y experiencias gastronómicas.
Chef ejecutiva, asesora gastronómica y docente, con experiencia en el diseño, coordinación y ejecución de proyectos gastronómicos, académicos y culturales de alcance nacional e internacional.
Cuenta con trayectoria en cocina contemporánea, gestión culinaria y formación profesional. Su experiencia incluye la planificación y ejecución de eventos gastronómicos, festivales culturales, congresos y proyectos académicos, participando en el diseño de menús, elaboración de fichas técnicas, recetas estándar y estrategias de operación culinaria.
Ha acompañado procesos formativos en gastronomía y artes culinarias, fortaleciendo competencias técnicas y creativas en estudiantes y profesionales del sector. Su enfoque integra organización, innovación y desarrollo de experiencias gastronómicas orientadas a la calidad y sostenibilidad.
Bacterióloga y Magíster en Microbiología de la Pontificia Universidad Javeriana Bogotá, con experiencia en microbiología aplicada, aseguramiento de calidad y gestión de laboratorios en el sector de alimentos y educación superior.
Cuenta con cerca de 20 años de experiencia profesional en empresas del sector de alimentos para consumo humano y animal, entidades gubernamentales y educación superior. Su trayectoria se ha enfocado en microbiología básica y aplicada, investigación y desarrollo, coordinación de laboratorios microbiológicos y aseguramiento de la calidad analítica.
Ha trabajado en validación de métodos microbiológicos, mejora continua y sistemas de gestión de calidad bajo estándares NTC-ISO/IEC 17025. También cuenta con experiencia docente en programas de pregrado y maestría, liderando procesos formativos en microbiología, inocuidad alimentaria y control de calidad.
Chef e investigador gastronómico con formación en Ciencias Gastronómicas y trayectoria internacional en cocina contemporánea y procesos fermentativos.
Cuenta con raíces colombianas y brasileñas, y formación en Venezuela y Brasil. Su trayectoria integra tradición culinaria, investigación aplicada y exploración de procesos fermentativos contemporáneos.
Ha trabajado en restaurantes de reconocimiento internacional como El Chato y actualmente se desempeña como Chef de Cuisine en Espíritu. Es fundador de Inoculary, escuela especializada en fermentación aplicada a la gastronomía.
Su experiencia se enfoca en fermentaciones enzimáticas, desarrollo de sabores, aplicaciones culinarias innovadoras y aprovechamiento de ingredientes desde una perspectiva técnica y creativa.
La metodología del diplomado se desarrollará bajo una modalidad flexible y aplicada, integrando espacios teóricos y prácticos que favorezcan el aprendizaje significativo y la apropiación de competencias técnicas en torno a los alimentos y bebidas fermentadas.
El proceso formativo incorporará metodologías activas centradas en el participante, promoviendo el Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), el Aprendizaje Basado en Proyectos (ABPr) y el uso de simulaciones y ejercicios prácticos aplicados al contexto gastronómico y agroalimentario. A través de talleres, análisis de casos, experiencias demostrativas y desarrollo de proyectos, los participantes fortalecerán sus capacidades para diseñar, evaluar y aplicar procesos de fermentación con criterios de innovación, calidad e inocuidad.
Asimismo, la metodología combinará sesiones sincrónicas, actividades asincrónicas y ejercicios prácticos orientados al aprendizaje autónomo y colaborativo, fomentando la participación activa, la experimentación y el intercambio de experiencias entre docentes y participantes. De esta manera, el diplomado propicia una experiencia formativa dinámica, contextualizada y alineada con las tendencias actuales del sector.
Las sesiones se desarrollaran los días lunes, miércoles y viernes de 7:00 a 9:00 p.m.
Los encuentros presenciales, no obligatorios y transmitidos de manera sincrónica, se realizarán los sábados de 8:00 a. m. a 10:00 a. m., al finalizar cada módulo del diplomado.
Nota: Se entregará el certificado de asistencia a los participantes que cumplan como mínimo con el 80% de las horas programadas y estén a paz y salvo con sus compromisos de pago, el 20% restante se podrá destinar para las inasistencias que le resulten al participante ya sea de situaciones laborales, de salud, familiares, entre otras, se debe tener en cuenta que estas faltas no se eliminan de la asistencia del programa.
En caso de fuerza mayor, la Universidad se reserva el derecho de cambio en los docentes y fechas programadas, antes y durante la ejecución del curso. Estos cambios serán informados oportunamente a los participantes.
Online
Desarrollar en los participantes la capacidad de aplicar de manera efectiva conocimientos científicos, técnicos y herramientas prácticas relacionadas con la fermentación para el diseño, producción y evaluación de alimentos y bebidas fermentados, permitiéndoles resolver problemáticas reales en contextos gastronómicos, productivos y de emprendimiento dentro del sector alimentario.
Analizar los fundamentos científicos y normativos de los procesos de fermentación, con el fin de comprender su impacto en la calidad, seguridad alimentaria y características funcionales de los alimentos y bebidas fermentados.
Aplicar técnicas, metodologías y herramientas propias del campo de la fermentación para la elaboración, control y evaluación de productos fermentados, fortaleciendo la capacidad de toma de decisiones en contextos culinarios, productivos y de emprendimiento.
Módulo 1. Bases científicas y normativas
Este módulo brinda los fundamentos científicos y técnicos necesarios para comprender los procesos de fermentación y su impacto en la calidad, inocuidad y funcionalidad de los alimentos y bebidas fermentadas. Asimismo, aborda aspectos regulatorios y normativos aplicables al sector alimentario.
Módulo 2. Fermentación láctica y manejo de insumos
El módulo desarrolla competencias prácticas relacionadas con procesos de fermentación láctica, manejo seguro de insumos y control de variables en la producción de alimentos fermentados.
Módulo 3. Bebidas fermentadas y fermentaciones acéticas
Este módulo permite a los participantes desarrollar habilidades para la elaboración, evaluación y control de bebidas fermentadas y fermentaciones acéticas con enfoque práctico y sensorial.
Módulo 4. Fermentaciones enzimáticas y proteolíticas
El módulo profundiza en técnicas avanzadas de fermentación aplicadas a la gastronomía contemporánea, integrando procesos enzimáticos y fermentaciones proteicas de alto valor culinario.
Módulo 5. Aplicaciones culinarias y costeo
Este módulo integra los conocimientos técnicos con herramientas de formulación gastronómica, costeo y estrategias de comercialización de productos fermentados.
Módulo 6. Proyecto integrador
Espacio de aplicación práctica donde los participantes desarrollan un prototipo de alimento o bebida fermentada, integrando aspectos técnicos, normativos, sensoriales y comerciales.
Estos son los programas de la Javeriana Cali con los que podrás transformar tu perfil profesional.
