Centro de Consultoría y Educación Continua

Curso de Cocina Peruana

Presentación

La cocina peruana es reconocida mundialmente por la diversidad de sus sabores, la riqueza de sus productos originarios y el encuentro entre distintas tradiciones culturales. Su evolución ha dado lugar a una propuesta gastronómica dinámica, capaz de conservar su identidad mientras incorpora técnicas, estilos de presentación y tendencias contemporáneas que amplían sus posibilidades creativas y comerciales.

El Curso de Cocina Peruana Contemporánea propone una experiencia práctica para descubrir, preparar e interpretar algunas de las expresiones más representativas de esta gastronomía. Los participantes se aproximarán a vertientes como la cocina criolla, marina y chifa, mientras fortalecen conocimientos sobre selección y manejo de ingredientes, procesos de elaboración, equilibrio de sabores, técnicas culinarias y presentación de platos.

Esta propuesta formativa responde al creciente interés por experiencias gastronómicas con identidad y brinda herramientas para diseñar preparaciones que articulen tradición, creatividad e innovación. De esta manera, los aprendizajes podrán proyectarse en restaurantes, emprendimientos, servicios turísticos, eventos gastronómicos o iniciativas culinarias personales.

Dirigido

El curso está dirigido a técnicos, tecnólogos, profesionales, emprendedores y público en general interesado en fortalecer competencias en cocina peruana contemporánea. No se requieren estudios especializados, aunque se recomienda contar con conocimientos básicos de cocina e higiene. Está orientado a personas interesadas en gastronomía, turismo, emprendimiento o formación culinaria aplicada, que deseen ampliar sus oportunidades laborales o personales.

Imagen dirigido

Docentes

Jorge Mario Villamil Martínez

Profesional en Gastronomía y docente de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, con más de 15 años de experiencia en formación y desarrollo culinario. Su trayectoria integra cocina latinoamericana, food design, sistemas culinarios, cafés y cacaos especiales y creación de experiencias gastronómicas. Ha sido director de la Escuela de Cocina Carulla y chef líder en Grupo Éxito, además de coautor de tres libros de cocina. Su experiencia aporta una mirada práctica, cultural y académica al estudio de la gastronomía peruana.Profesional en gastronomía y docente de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana Cali. Cuenta con formación técnica en gastronomía, estudios complementarios en neurociencia y educación, y amplia experiencia en diseño de experiencias culinarias, cocina latinoamericana, food design y formación gastronómica. Es coautor de tres libros de cocina y ha liderado procesos académicos y de innovación culinaria.

Imagen metodología

Metodología

El programa se desarrollará en modalidad presencial, con una intensidad total de 40 horas, mediante una metodología práctica, experiencial y participativa. Su enfoque estará centrado en el reconocimiento y la elaboración de preparaciones representativas de la cocina peruana tradicional y contemporánea. En cada encuentro se integrarán demostraciones del docente, exploración de ingredientes, contextualización cultural y ejecución guiada de recetas.

Las sesiones se organizarán bajo un formato demostrativo-práctico. Inicialmente, el docente presentará las características de cada preparación, su origen, los ingredientes esenciales y las técnicas requeridas. Posteriormente, los participantes desarrollarán las recetas en estaciones de trabajo, con acompañamiento permanente y retroalimentación personalizada. Este proceso favorecerá el fortalecimiento de habilidades relacionadas con la organización de la cocina, el trabajo colaborativo, la manipulación segura de alimentos, el aprovechamiento adecuado de los insumos y la presentación final de los platos.

imagen horarios

Horario

Horario

Las sesiones se desarrollaron los días viernes de 5:00 p.m. a 9:00 p.m. y los sábados de 8:00 a.m. a 1:00 p.m.

Fechas presenciales:

  • 28 de noviembre de 2026
  • 4, 5, 11 y 12 de diciembre de 2026
  • 15, 16, 22, 23 y 30 de enero de 2027

Nota: Se entregará el certificado de asistencia a los participantes que cumplan como mínimo con el 80% de las horas programadas y estén a paz y salvo con sus compromisos de pago, el 20% restante se podrá destinar para las inasistencias que le resulten al participante ya sea de situaciones laborales, de salud, familiares, entre otras, se debe tener en cuenta que estas faltas no se eliminan de la asistencia del programa.

En caso de fuerza mayor, la Universidad se reserva el derecho de cambio en los docentes y fechas programadas, antes y durante la ejecución del curso. Estos cambios serán informados oportunamente a los participantes.

Ubicación

Pontificia Universidad Javeriana, Calle 18 No. 118 - 250, Avenida Cañasgordas

Objetivos

Comprender la riqueza cultural y culinaria de la cocina peruana contemporánea mediante la exploración de sus ingredientes, técnicas y preparaciones representativas, fortaleciendo capacidades para la creación de propuestas gastronómicas con identidad, calidad y proyección en diferentes contextos

  • Reconocer la diversidad cultural, los ingredientes emblemáticos y las principales corrientes que conforman la identidad gastronómica del Perú. 

  • Desarrollar técnicas de preparación, cocción y presentación propias de la cocina peruana tradicional y contemporánea. 

  • Elaborar propuestas culinarias que integren sabores, técnicas y elementos culturales peruanos con criterios de creatividad, organización y calidad gastronómica. 

Imagen logros

Contenido del curso

Módulo 1. Sabores y tradiciones de la cocina peruana.

Detalle del módulo:

Recorrido práctico por algunas de las preparaciones más representativas de la cocina tradicional del Perú. El módulo permitirá explorar ingredientes emblemáticos, técnicas de cocción, elaboración de salsas y combinaciones de sabores, reconociendo el valor cultural que distingue a esta tradición gastronómica.

  • Entradas tradicionales: causas peruanas, papa a la huancaína y ocopa arequipeña.

  • Preparaciones criollas: ají de gallina, arroz peruano y zarza criolla.

  • Parrilla y salteados: lomo saltado y anticuchos peruanos.

  • Cocina regional: seco norteño o carapulcra peruana.

  • Postres y bebidas: arroz con leche, mazamorra morada, suspiro a la limeña, picarones, chicha morada, chicha de jora sin alcohol, limonada peruana y maracuyá frozen.

Detalle del módulo:

Aproximación a la cocina chifa como expresión del encuentro entre las tradiciones culinarias china y peruana. Los participantes fortalecerán habilidades en el manejo del wok, los salteados a alta temperatura, la preparación de salsas y la construcción de contrastes entre sabores dulces, salados, ácidos y especiados.

  • Fundamentos y características de la cocina chifa.

  • Técnicas de wok y salteado.

  • Arroz chaufa y tallarín saltado chifa.

  • Pollo tipakay y aeropuerto peruano.

  • Wantanes crocantes y dulces

  • Enrollados primavera.

  • Postres y bebidas: flan de coco, alfajores peruanos, té frío de hierbaluisa, refresco de piña y canela y limonada de coco

Detalle del módulo:

Experiencia práctica centrada en la selección, manipulación y preparación de pescados y mariscos. El módulo abordará marinados, frituras y cocciones características de la gastronomía costera peruana, con especial atención al equilibrio de sabores, el manejo responsable del producto y la presentación de los platos.

  • Selección, conservación y manipulación de pescados y mariscos.

  • Ceviche clásico peruano y leche de tigre.

  • Arroz con mariscos y chicharrón de pescado.

  • Jalea mixta peruana y yucas crocantes.

  • Sudado de pescado o parihuela peruana.

  • Postres y bebidas: crema volteada, tres leches peruano, suspiro limeño de café, mazamorra de piña, maracuyá peruano, chicha morada frutada, limonada de hierbabuena y jengibre y refresco de mango y maracuyá.

Detalle del módulo:

Módulo integrador dedicado a la elaboración de arroces, pastas, postres y bebidas representativas del Perú. Las preparaciones permitirán articular los conocimientos desarrollados durante el curso y fortalecer criterios de creatividad, armonización, presentación y montaje de una propuesta gastronómica completa.

  • Arroz tapado y arroz amazónico peruano.

  • Tallarines verdes y tallarines a la huancaína.

  • Bistec apanado.

  • Repostería peruana: King Kong, pionono y degustación de postres. • Bebidas tradicionales y contemporáneas: chicha de manzana, refresco de cocona, pisco sour, chilcano peruano y limonadas especiales.

  • Diseño y montaje de la experiencia gastronómica final.

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