Estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias obtuvieron el segundo lugar del concurso internacional Colombia cocina su historia

Con una receta de piangua, chicha morada con viche y cremoso de quesos del suroccidente colombiano con mermelada naidí y crocante de cocoa, Nancy Salazar y Duván Rodríguez, estudiantes de tercer semestre de Gastronomía y Artes Culinarias de la Javeriana Cali, ocuparon el segundo puesto en el concurso internacional Colombia cocina su historia, realizado el pasado fin de semana en la Universidad de la Sabana de Bogotá.

El certamen buscaba fomentar, preservar y salvaguardar las tradiciones gastronómicas del país, por medio de diferentes productos e ingredientes representativos en la cocina colombiana.

Los javerianos contaron con el acompañamiento de Sebero Emilio Ugarte Calleja, director del programa, de los profesores Juliana Llanis y Christian Oviedo y de las profesoras de Cocina Pacífico Florisalva Mosquera y Elsis Valencia. “Es muy importante lo que hicimos. Apenas quedamos a un punto de los que ganaron el primer premio, eso es magnífico y lo hicimos con estudiantes muy jovencitos de tercer semestre que compitieron con estudiantes de séptimo y noveno semestre de otras universidades. Imagínense el futuro que tenemos en Cali y en Javeriana Cali en temas culinarios”, expresó el director.

Nancy, quien se declara amante de los manglares y de la práctica de la pesca, se ha formado en la tradición de un pueblo con experiencia en la culinarias del Pacifico, especialmente de Tumaco, Nariño. Asegura que aprendió “muchas cosas a través de una enseñanza adquirida por las matronas de la comunidad nariñense a la que pertenezco”. Por su parte, Duván es técnico culinario del Sena; Certificado en panadería y pastelería por Comfandi; cuenta con experiencia en cocina colombiana y organiza eventos gastronómicos de forma independiente.

Los estudiantes explican que se presentaron con una propuesta que pone de manifiesto lo periférico como posibilidad, más allá de geografías o ingredientes, y busca entender y analizar relaciones entre prácticas, productos y territorios en los entornos causales y por ello, aquello que determina, de algún modo, el origen. “Nuestra propuesta articula narrativas de las cocinas ancestrales tanto pacíficas como nariñenses, caucanas o vallecaucanas y pone los argumentos de lo femenino y lo que ello supone como foco de atención: la negritud, lo andino y lo indígena se manifiestan desde sus matices como una polifonía de mundos y de construcciones colectivas dinámicas y permeables”.

Asimismo, señalan que el corazón de esta cocina se encuentra la piangua, un tesoro gastronómico que simboliza la identidad y el legado del Pacífico, un marisco recolectado por las mujeres de las comunidades costeras, quienes han preservado esta práctica milenaria a lo largo de generaciones. “Son ellas quienes, con su sabiduría y destreza, extraen con respeto este regalo del océano, transmitiendo así el respeto y cuidado por la naturaleza”.

“Se trata de una propuesta en la que la cocinada nos lleva a comprender la memoria de nuestros padres o abuelos y sobre todo, a vincularnos e interactuar con los ingredientes, las técnicas, los utensilios y las suficientes preguntas como para aproximarnos a lo que es y será nuestra realidad como cocineros. Entender las diferencias, pero también las semejanzas nos ha llevado a plantear una propuesta igualmente exploratoria, ya que aproximarse al suroccidente es buscar unas raíces que nos hacen a todos ser lo que somos: almas en un mismo universo”, puntualizan.